Estrellas Michelín, calidad y oscurantismo

La Guía Michelín, valorando la “calidad” desde hace más de 100 años

La calidad parece ser objetiva, siempre y cuando se sigan unos criterios previamente definidos. Sin embargo, antes de que apareciesen muchas empresas certificadoras como Applus o Aenor, el fundador de Michelín, un activo gastrónomo, creó la Guía Michelín en 1900. Desde entonces, y hasta hoy, la fama de la Guía Michelín no ha ido más que en aumento. Fama que incrementa, incluso, las críticas a la misma.

Fue la Guía Roja Michelín la que, en 1931, según wikipedia, en 1926, según Terra, estableció la valoración de 1, 2 y 3 estrellas para valorar la calidad de los restaurantes. Según la página de la Guía Michelín (en inglés):
1*: Un muy buen restaurante dentro de su categoría.
2*: Excelente cocina, merece un desvío.
3*: Cocina excepcional, merece la pena el viaje.
(Traducciones así, de aquella manera, por mí)
Una búsqueda por la red no nos devolverá demasiados resultados fiables sobre cómo y bajo qué criterios se conceden unas estrellas cuya concesión implica un antes y un después en la carrera profesional de un restaurador. En la propia página de la Guía Michelín se nos explica cómo lo hacen, pero no muy bien qué criterios objetivos se siguen para valorar un plato como excelente y conceder tal o cual estrella a ese restaurante. Según Michelín, los criterios que se valoran en un restaurante o un hotel son los siguientes:
1.- La calidad de los productos.
2.- El dominio sobre el sabor y la cocción.
3.- La "personalidad" de la cocina.
4.- El aspecto económico.
5.- La coherencia entre las visitas.

Según puede leerse en el siguiente artículo de El Mundo, «Durante un año entero, un grupo de especialistas contratados por Michelín trabajan sin descanso analizando restaurantes y hoteles de nuestro país. Es un grupo muy heterogéneo; un grupo formado por gente muy metida en la gastronomía y otros no; un grupo que va desde el joven de 30 años al adulto de 50, incluso algunos que ya están jubilados mandan alguna vez sus valoraciones gratuitas sobre ciertos establecimientos». Es Ángel Pardo, responsable de relaciones externas de la Guía quien hace estas declaraciones, así mismo, continúa diciendo: “Las estrellas se conceden tras haber visitado el restaurante en diversas ocasiones. La calidad de las materias primas con las que se elabora un plato y el perfecto maridaje de sabores, texturas y aromas, son algunas de las cosas que los investigadores tienen en cuenta cuando se plantean proponer a un restaurante como candidato a una estrella”.
Para concluir, y no extenderme demasiado, decir que la estrategia de Michelín es jugar con el silencio, tal y como hace Coca-Cola. Las recomendaciones siguen siendo una de los principales factores a la hora de inclinarnos por uno u otro producto, uno u otro restaurante. Michelín, con más de 100 años de experiencia, podrá no tener un criterio claro, objetivo, regulado, pero de lo que no parece haber duda es que, año tras año, sus valoraciones trastocan el sector gastronómico.

NOTA: Este texto es un trabajo para el Módulo de Calidad del Curso de Creación de Empresas de la EOI que estoy haciendo para sacar "palantre" la empresa ecobisutera de mis desvelos. Ahora ando precisando el precio de mi producto. ¿Sabéis que los gastos mínimos, fijos, mensuales de mi idea se elevan hasta los 600€? Ahora, como comento en el trabajo, estoy pasando de pensar que al trabajador se le explota a pensar que tengo que buscar trabajadores dispuestos a ser explotados. Y entonces, me aprieto el cilicio para alejar esos oscuros pensamientos capitalistas de mi esponjosa mente. ¡Fute, fute! :)

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